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La Cultura del Buen Comer en Galicia

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Desde Galicia Para el Mundo viajamos a través del tiempo en busca del origen de las exquisiteces de nuestra gastronomía.

Una de las propuestas que les tenemos hoy reservadas de especial interés es la gastronómica. Porque vamos a retroceder en el tiempo y conocer como se introdujo la cocina tradicional en esta su Tierra.

 
La castaña, el pan, el pulpo, el queso, la lamprea, la empanada, los pimientos, el rodaballo, la lubina, los xurelos, el bonito, la nécora, la centolla, el percebe, vieira. El Mejillón, el cabrito y capón, el jabalí, el corzo, la perdiz y el conejo o las setas. Somos de mar y de tierra, de río y de montaña y tan auténticos como nuestros productos. Porque si algo distingue nuestra gastronomía es su excepcional calidad.
Los cocineros están ahora de moda. Los que manejan los fogones inventando platos y maneras de presentarlos con el objetivo de estar en el ranking mundial. Tienen fama y se codean con los famosos y todos forman parte de esa cultura del buen comer, a la que somos tan aficionados por aquí.
De los restauradores gallegos a pocos encontramos en ese ranking, pero todos los gastrónomos saben que aquí, la buena gastronomía, es tan antigua como los castros, gracias a lo que obtenemos del mar, de los mil ríos y de la tierra. Y saben también que los cocineros gallegos heredaron de nuestros ancestros viejos ritos culinarios.
En Galicia la cocina es un arte, es el reflejo de los valores y de los sentimientos de un pueblo. Se remonta el conocimiento culinario a la Gallaecia romana, cuando la lamprea se convierte en la reina del río y de la mesa; pero ya los galaicos habían descubierto antes el sabor de la carne de la antiquísima ternera cachena, del cerdo celta o del cabrito que ahora llamamos de San Fins.
Quizá atraídos por tantos sabores, entre 1850 y 1903, pasaron por el ?Hospital Real de Santiago? , -es decir, el actual Hostal de los Reyes Católicos-, nada menos que 36 especialistas en gastronomía procedentes de medio mundo. Cocineros, panaderos, confiteros, chocolateros, carniceros y hasta un castañero. Los nombres de cada uno de ellos figuran en las listas de peregrinos a Compostela, aunque poco se cuenta de los conocimientos gastronómicos que nos transmitieron o los que aquí adquirieron. Seguramente de las cocinas del antiguo hospital se llevaron algo del ?savoir faire? del que presumen ahora muchos cocineros franceses. Porque también es un pozo de sabiduría gastronómica, el Camino de Santiago. A través de los gustos de miles de peregrinos de todas las latitudes, hemos aprendido a comer las despreciadas setas, los caracoles y el maíz tierno de finales de julio. También las algas y los erizos de mar. Y el marisco, como no, uno de los grandes y más preciados bienes de nuestra gastronomía actual.
Los peregrinos del siglo XIX, como el cronista inglés Widdrington, se asombraron con el sabor de los productos de nuestra huerta, básicos en la alimentación de la aldea, incluso en los tiempos mas difíciles, y hoy reconocidos por todos los buenos cocineros. La patata, el grelo, las judías, las habas, los guisantes, tienen en Galicia un sabor diferente, porque aún hoy se sigue mimando su cultivo.
Widdrington fue tal vez el primer cronista que habló de nuestro caldo, que sigue siendo el primer plato invernal por excelencia, tras los siglos de los siglos. Hoy, además, el caldo ya no es aquel de patatas, berzas y unto de la aldea primitiva; es el que hace posible el buen cocido, famoso en Lalín y en medio planeta.
Las creencias religiosas también se mezclan con la gastronomía, que siempre se habló de bulas, gulas y pecados del buen xantar. Pero llama la atención el interés que tenía por el primer pan que se cocía, el obispo de Mondoñedo, Fray Antonio de Guevara, ya en 1542: obligaba a sus fieles a hacer cruces en los primeros ?moletes,? en la creencia de que podrían multiplicarse, al no quemarse ninguna bolla. El pan gallego tenía ya fama en el 1641, cuando se publica ?El diablo cojuelo?, de Ruíz de Alarcón: en uno de sus capítulos cita: ?había comido algunos pescados regalados de aquella ciudad y el pan que llaman de los gallegos, que es el mejor del mundo?. Y aún hoy, aquí, en Cea o en Carballo; en Mondoñedo o en Porriño, el pan es pan para regar con buen vino, y así seguir el Camino?


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