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La Vieira, Reina de la Ría

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La vieira forma parte de las más bellas leyendas, es uno de los símbolos de Galicia y sin duda uno de los más sabrosos mariscos bivalvos.

Se abre la campaña de vieira y para todos aquellos que intervienen en su extracción y comercialización se inicia un laborioso y riguroso proceso que garantiza que cualquier vieira etiquetada puede ser consumida sin riesgo para la salud del consumidor.

 
La leyenda dice que de entre sus dos conchas emergió, al nacer, la bella Venus, desnuda y hermosa, como refleja Botticelli en su famoso cuadro. El peregrino medieval la convirtió en su símbolo y desde entonces es la más fiel compañera de la aventura xacobea. Los científicos de la modernidad achacan a su consumo la leyenda del río del olvido, que hacía perder la memoria a los legionarios de Roma cuando atravesaban el río Limia; puesto que la vieira porta, cuando está en veda, la popularmente conocida ?toxina amnésica?, la ASP.
La vieira es pues uno de los grandes símbolos de Galicia pero también uno de los mas sabrosos mariscos. Para muchos, es la reina de las rías.
Días atrás la vieira era portada periodística porque la Xunta de Galicia y la Guardia Civil habían decomisado importantes partidas de este molusco, procedentes de la Ría de Ferrol, donde lleva vedada diez años, por estar contaminada con la famosa ?toxina amnésica? . El problema de las toxinas en los moluscos bivalvos es viejo, de ahí que se obligue siempre a su paso por una depuradora, lo que no ocurre con aquellos productos procedentes de la extracción furtiva, caso de las recientes decomisiones.
Hace unos días, las Consellerías de Pesca y de Sanidade advirtieron que la única vieira comercializable en Galicia es aquella que se somete a un proceso de eviscerado. Es decir, los ejemplares a los que se le extrae el hepatopáncreas. Sí se pueden consumir vieiras debidamente tratadas.
¿Cómo podemos estar seguros de que lo que consumimos no será perjudicial para nuestra salud? Nosotros hemos querido conocer cuál es el camino que recorre la vieira hasta llegar a nuestro plato. La vieira, en su mayoría procede de bancos naturales. La cofradía interesada propone un plan de explotación y la extrae mediante un arte de rastro. Pero detrás de cada paso está un análisis, realizado por el Instituto tecnológico para el control de medio marino. El Intecmar realiza varios análisis anualmente a los bancos para calcular su nivel de toxinas. Según los resultados se establece un color a cada banco. Aunque el nivel de toxinas sea bajo, 48 horas antes de que se proceda a la extracción, el Intecmar realiza un nuevo análisis. Se toma una muestra del banco, y la vieira se despieza. Se tritura por partes y se hierve con una pequeña solución de ácido clorhídrico. Para acabar extrayendo un patrón que permita evaluar la cantidad de toxina que hay por miligramo. Según el director del Intecmar, cualquier vieira etiquetada puede ser consumida sin riesgo para la salud del consumidor. Pesca y Sanidad se aseguran, con otros servicios, que no lleguen a nosotros productos que no lleven esa etiqueta. Los guardacostas realizaron casi 13 mil inspecciones pesqueras entre enero y septiembre de este año. Pesca decomisó casi 52 toneladas de pescado y marisco. Y 300 inspectores de la Dirección Xeral de Saúde Pública, muchos de ellos en lonjas y mataderos, permanentemente procuran, con su labor de información e inspección, reducir los riesgos asociados a la fabricación, manipulación, envasado y distribución de los alimentos. Lo que podemos es, si está etiquetada, comerla tranquilos. Así lo hacemos en Cambados, -en cuyo puerto amarra la mas importante flota dedicada a la captura de este marisco bivalvo- que celebraba su Fiesta de la Vieira con reconocido éxito de participación y consumo, pese al impopular paso por los juzgados de una conocida restauradora que había comprado vieiras procedentes de la Ría de Ferrol, comercializadas por furtivos.
Algunos cocineros afirmaron entonces que no existe peligro para la salud porque las vieiras se comen cocinadas, en su concha, al horno, recubiertas con pan rayado para que no se quemen, con jamón, y una salsa de albariño y tomate; o en empanada, que también se cuece al horno. Dicen algunos expertos que no hay ninguna toxina que sea inmune a la acción del calor del horno, de ahí que inviten a comer vieiras con toda tranquilidad.


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