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El Buey Gallego

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Galicia puede presumir de ofrecer la mejor carne de Europa.

Killian Fox sit√ļa al buey gallego entre los cincuenta mejores manjares del mundo en su columna de The Guardian.

 
El buey. He aqu√≠ el animal tot√©mico de nuestra historia rural y una especie en extinci√≥n por culpa del tractor, amarillo o de otro color, que lo sustituye en las cada vez menos populares y m√°s mecanizadas faenas del campo. ¬°Gracias a Dios que lleg√≥ el tractor a tiempo! S√≠; ya se sabe que los gallegos fuimos siempre mas de ternera -por tierna, precisamente- que de buey, porque este era macho y duro compa√Īero de faenas labregas. Nos referimos para comer, claro; y a√ļn hoy presumimos de la famosa ternera "rubia" gallega, la de la carne con carnet.
Aqu√≠, lo que es para comer, valoramos a√ļn poco la carne de buey, de buey gallego, que tiene el mismo carnet de identidad que la ternera. Y por eso nos sorprende que los gastr√≥nomos descubran su existencia entre las delicatesen de gourmet. Y que el excelso Killian Fox ensalce no al noble animal, sino a su carne desde su columna en The Guardian Por lo visto, en los restaurantes de post√≠n de media Europa hay colas cuando el buey se anuncia como gallego, porque es m√≠tico y est√° casi extinguido.
El buey, que pisó los mismos caminos que el hombre -incluso los peregrinos- y transportó al Campus Stellae el cuerpo del Apóstol por gracia de la ReinaLupa, ese buey gallego, es hoy un tesoro gastronómico porque no abunda, aunque los planes oficiales, a la vista del éxito, hablan de recuperación de la especie, iniciativa que tiene ya su reflejo en algunas granjas privadas, como la Finca Balboa, en Monforte de Lemos. Allí se puede comprobar la elegancia de un ejemplar de 1.600 kilos de peso, una joya de la raza rubia, que ha sido castrado y tiene como destino, tras engordar, el matadero.
Killian Fox lo considera entre los cincuenta mejores manjares del mundo, en su "hit parade" de las delicias gastronómicas. Su éxito entre los críticos es total, a juzgar por lo que hemos leído sobre el buey de nuestro ancestral campo en The Times, escrito por Lydia Imoi o en Vogue firmado por Jeffrey Steingarten. Para ellos el del buey gallego es el "chuletón perfecto"
La Finca Balboa, es propiedad de Alberto Rodr√≠guez L√≥pez, que tambi√©n dirige, con su cuatro hijos, la empresa distribuidora Galcarne, con mercado en toda Espa√Īa y buena parte de Europa. Alberto cuenta que el secreto de esta delicia est√° en que "los animales son de buena raza, se cr√≠an sin estr√©s , en extensivo, comen a placer pasto natural y forraje a base de doce kilos de ma√≠z y cebada al d√≠a". Para Alberto, que lleva desde los 17 a√Īos entre vacas y bueyes y √©l es la tercera generaci√≥n de la familia, "el pasto gallego es especial, porque es con lo que nuestros bueyes cr√≠an esa grasa amarillenta que los hacen tan sabrosos" . El buey gallego es parecido al cerdo de bellota en lo que respecta a la infiltraci√≥n de grasa en la carne y el veteado en el magro, que al final es lo que le da ese sabor √ļnico.
De la Finca Balboa solo salen ocho bueyes a la semana para el matadero, nada que ver con los ochenta diarios de hace cuarenta a√Īos. Cuando esta carne se cata, despu√©s de hecha con mimo a la parrilla, resulta muy tierna, casi mantequilla, pero con mucho sabor. El buey gallego vuelve a enamorar.


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