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Jamón de A Cañiza

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Cómo llega el jamón de A Cañiza hasta el plato, y cuál es el proceso que le dota de gran calidad.

El jamón es el producto estrella de A Cañiza debido al clima de esta comarca y ha ido adquiriendo fama año tras año a través del boca a boca.

 
Situada a medio camino entre Ourense y Vigo, A Cañiza es un villa de montaña que creció al borde de la carretera. Supo aprovechar su condición de paso de montaña: era lugar de parada y fonda antes de subir el puerto de Fontefría. Los restaurantes, los hoteles, las cafeterías abren sus puertas a la N- 120 que pasa por el centro. La construcción de la autovía de las Rías Baixas dejó desierta la vieja nacional, pero ahí siguen las jamonerías de toda la vida: Xatomé, Imperio, Pirri...
Fueron estos bares de carretera los que, ración a ración, cortaron la fama del jamón de A Cañiza. El jamón gallego curado en estas sierras es hoy uno es uno de los pilares económicos de esta comarca. Pero no sólo de jamones vive A Cañiza. En la última década surgieron empresas dedicadas a a elaboración y distribución de otras delicias del cerdo: los embutidos artesanales envasados al vacío. "De la granja al plato": Podría ser el lema de Os do Resero. Este complejo hostelero, situado al lado de la autovía de las Rías Baixas, es un área de descanso y servicio para camioneros, turistas de paso y automovilistas. Hay días en que se sirven cientos de bocadillos y tapas de jamón.
A partir de octubre, el cocido es el plato fuerte. Y todo casero, desde la oreja hasta el rabo. A pocos metros del restaurante está la granja donde crían y ceban lo cerdos. Estos lechones apenas tienen un mes. Están a punto de ser destetados. Entonces pasarán a esta granja donde cientos de cerdos de raza blanco belga son alimentados con pienso. Cuando alcanzan el peso justo, sobre los 120 kilos, pasarán a esta zona. En esta fábrica se hacen varios tipos de embutidos: chorizos tradicionales de la zona, dulces y picantes, veletas y el "ceboleiro" típico de A Cañiza. El ahumado de los chorizos se hace en estas cámaras, con leña de roble, que les dan ese aroma y sabor inconfundibles. El proceso de ahumado dura dos días. Después pasan al secadero. Este es el Pedro, otra delicia de la zona. Desde siempre, en la comarca de A Paradanta es tradición el curado de jamones y embutidos. Los inviernos fríos de estas sierras favorecían el curado. Desde hace 10 años, fuera del secadero es difícil conseguir una curación perfecta. El clima ha cambiado. Los cerdos de raza Duroc proceden de Lalín, donde son cebados y sacrificados.
La elaboración de los jamones de Flor da Cañiza es totalmente artesanal
con un lento proceso de curación. La empresa hace venta on-line de jamones de alta calidad curados en su secadero. Las piaras de cerdos celtas empiezan a formar parte del paisaje del monte Paradanta. El pastoreo de ganado porcino no se practicaba en estas sierras hasta hace diez años, cuando Avelino decidio adquirir una partida de porcos celtas de la Costa da Morte. Los soltó en el monte y esperó: En la actualidad tiene 45 animales por los montes de Randufe. Una de las ventajas de estos animales es que se alimentan en montanera, al aire libre, con bellotas y hierbas; pero, en cambio, tardan el doble que el blanco en criarse: 14 meses. Este criador se siente como un pionero. Y su éxito ha animado a otros noventa vecinos de Petán que han cedido sus tierras abandonadas, noventa hectáreas, para la explotación extensiva de cerdos celtas. Parecen dehesas extremeñas. Pero estamos en una carballeira del valle del Deva, al pie del monte Pedroso. Sólo que aquí en vez de encinas hay robles que dan bellotas, el alimento básico de estos animales. Hubo que desbrozar el monte, hacer praderas e instalar doce kilómetros de vallas. En la actualidad, los comuneros disponen de cien cerdos que alimentan con castañas, bellotas y piensos autorizados por la denominación de origen. El grano se muele como en los viejos tiempos. Si sale adelante el proyecto, los montes de A Cañiza se convertirán en el mayor productor de cerdos celta de Galicia. El proyecto logró financiación europea a través del Grupo de Desarrollo Rural.


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